Se debe seleccionar la semilla correcta de acuerdo a la ubicación de terreno y la oferta ambiental del área. Durante 60 días la semilla estará en el germinador.
Paso 2
Germinación
Entre el día 45 y 50 la semilla germina y se llama fosforo, transcurridos 15 días más, comenzarán las primeras hojas a crecer y se denominará chapola.
Paso 3
Trasplantación
Las chapolas son sembradas en el almacigo, reciben en esta etapa el nombre de colinos y deben esperar entre 150 y 180 días para ser trasplantados a su ubicación final.
Paso 4
Floración
La primera floración sucede alrededor de los 540-600 días, a partir de esta fecha, entre los días 240-270 se dará el primer fruto maduro.
Paso 5
Recolección
La recolección se realiza manualmente, tomando únicamente los granos maduros.
Paso 6
Despulpado
Se separa del grano la pulpa con la ayuda de una máquina, quedando recubierto con una capa viscosa denominada mucilago o miel de café. Los granos son llevados a tanques de fermentación entre 12 y 18 horas para posteriormente ser retirado el mucilago. En esta etapa el café tiene cerca del 57% de humedad.
Paso 7
Beneficio
Existen tres tipos de beneficios: lavado, honey y natural.
Honey
El café se despulpa quedando con el mucilago y se lleva a secado. Su nombre proviene de la sensación pegajosa al tocarlo más no porque haya miel envuelta en el proceso. Este café generalmente tiene notas dulces, sabores frutales y acidez dulce. Dependiendo de los tiempos y técnicas de secado se pueden obtener 3 tipos diferentes de Honey: Amarillo, Rojo y Negro.
Honey Amarillo Es secado al sol aproximadamente en 8 días, quedando con un tono amarillo claro.
Honey Rojo Su secado es a la sombra, no recibe luz directa y tarda un poco más en alcanzar la humedad deseada que el Honey Amarillo.
Honey Negro El café es cubierto con un plástico negro en camas, similares a las camas africanas. Es el método que toma más tiempo y su color es un poco más oscuro que el Honey Rojo.
Natural
Es el método más sencillo y a la vez más laborioso, no incluye agua en su proceso. Consiste en llevar a secado las cerezas de café completas, tal cual han sido extraídas del árbol. Se extienden las cerezas sobre camas levantadas del piso y a medida que van secado se deben mover. Tarda aproximadamente entre 20 y 30 días dependiendo del clima.
Se obtiene una taza de cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos y vinosos.
El secado se realiza bien sea al sol o en silos, donde debe alcanzar una humedad final el grano entre el 10-12%.
Paso 9
Trilla
La trilla consiste en eliminar el pergamino del café, durante el proceso el café debe perder cerca de 18% de su peso.
Paso 10
Tostión
Según la variedad, altura, beneficio y destino final del café se debe seleccionar la curva de tostión correcta, en esta etapa e grano pierde en promedio el 20% del peso inicial.
